Chus Merino

Chus Merino

Email: jmerino@guijuelonet.com

Tlfno: 625325486

Buscador

Historia de la Matanza Típica

La Matanza familiar del cerdo es una antigua costumbre de arraigo popular en vías de desaparición y que se recuerda con una cierta añoranza. Aunque se mantiene en algunos lugares de España, su forma externa, es cierto que en líneas generales de su antigua filosofía o razón de ser ha desaparecido.

 

El sacrificio del cerdo, que se convertía en algo ritual y en acto semifestivo, aseguraba el abastecimiento de carne para todo el año, principalmente para el invierno, cuando la naturaleza es mas reacia a proporcionar alimentos a la especie humana.

Los días de matanza o "mondongo", como también se llamaba en una economía caracterizada principalmente por la autosuficiencia, suponía la "hartura del pobre en los meses de invierno".

Si intentamos buscar la historia de estas matanzas hay que remontarse a los orígenes del ser humano. No en valde, el hombre siempre tomó como base de su dieta el "matar animales". Por otra parte, el consumo de embutido es algo muy europeo que arranca desde la antigüedad. Ya en el año 1800 en unos versos franceses rezaba: "Ese objeto repugnante hace honor a la vez, a los banquetes del pobre y a los festines del rey".

El tradicional mondongo para Guijuelo ha tenido otra connotación muy importante, que cambió el modo de vida de los guijuelenses y permitió que Guijuelo destacara sobre los pueblos que le rodean.

A principios del presente siglo los guijuelenses se dedicaron al sacrificio de los cerdos con fines económicos e industriales, de este modo aquello que se repetía una vez al año en el marco rural, en nuestra villa se hacía frecuente desde Octubre a Mayo. Así las escenas de matar, chamuscar, deshacer y embutir se convirtieron en asiduas y características del pueblo. Por tanto la matanza centró la dedicación mayoritaria de la población, y vino a ser el principio del desarrollo chacinero de nuestro núcleo, dándole un nombre reconocido a nivel nacional.

La fecha del mondongo ha variado en función de las necesidades. Tradicionalmente las matanzas se celebraban en la última mitad del mes de Octubre y en la primera de Noviembre. Estas fechas aparecen reflejadas en nuestro refranero: "Por San Simón y San Judas (28 de Octubre), mata los puercos y tapa las cubas"; sin embargo el más conocido habla: "A cada cerdo le llega su San Martín". Adelantar excesivamente la matanza puede ocasionar problemas: "El que mata por los Santos, en invierno come cantos".

En 1985, B. Rodilla y Jesús Merino organizaron la primera Matanza Popular Festiva y Gastronómica en Guijuelo, consiguiendo así rescatar esa tradición olvidada que no en vano, es la base de la industria de Guijuelo.

Durante estas Jornadas que comienzan todos los años en la última semana de Enero, terminando la última de Febrero, se pueden degustar en propios menús que prepara el RESTAURANTE BARBACOA LA AMISTAD todas y cada una de las piezas que del cerdo se extraen elaborándolas, en cada caso de manera dsiferente,siempre apetecibles. No olvidemos que del cerdo están buenos hasta los andares.

Dichas preparaciones culinarias van repartidas en menús diferentes para cada uno de los días, terminando siempre con aguardiente, perrunillas y un hasta pronto.

Son grandes los personajes que han vivido la Matanza Típica de Guijuelo. Desde su comienzo han desfilado personalidades del mundo de las letras, políticos, deportistas, hosteleros, toreros, actores, y grandes amantes del folklore y de la gastronomía nacional.

Texto de J. Martín y Chús